吃鹽,吃對了?到底該怎麼吃?

更新日期:4月 9

很多人遵循三低『低油、低鹽、低糖』飲食,認為鹽是導致高血壓的問題之一,但酸甜苦辣鹹,鹹這一味不能少,在五行中是入腎,也是畫龍點睛讓食物美味的魔法師,不能多也不能少,該怎麼吃?!





一位醫護界的朋友,她長期堅守著三少一多~少油、少鹽、少糖、多纖維的飲食,有天晚上因抽筋被送往急診,檢查結果竟然是血液中的鈉含量太低,只好補充些生理食鹽水,再出院。


人其實很難不吃鹽,因為低鹽的結果也是會造成身體電解質的不平衡。

尤其年紀大的老人家,若再加上有血壓、心臟問題,使用利尿劑藥物,鹽的攝取就不能少。去年父親進行小手術,全身需麻醉,麻醉前醫師得看看血液中的血鈉質,過低是不能麻醉手術的。不要小看鹽,每天即使餐中一點點,多或少都會造成身體的變化。不能輕忽!


適當鹽可以維持健康,過多又攸關生命,該怎麼吃呢?

與其追究鹽該吃多或少,我們該吃什麼樣的鹽!


鹽與人的生活


鹽是人類生命中必不可少的電解質、微量元素;防止脫水和平衡體液;促進腦、肌肉和神經系統功能;維持消化系統健康;並可幫助進營養素吸收。

廣泛用在烹飪,調味、醃漬和發酵等。尤其冰箱發明前,鹽是重要的食品防腐劑。


我們只要有進食,絕對有鹽,包含調味用的、食品中本身或添加進去的等,吃對鹽對身體有幫助,但吃不對的鹽,一天一點點,每天累月多年的累積就不容小看。


日常中廚房、餐桌上常看到的鹽有很多種。早些年我們是使用粗鹽(海鹽)來烹調,後來改成精鹽,近幾年養生健康的朋友們轉而用玫瑰岩鹽、竹鹽等。而不同種鹽有何不同呢?接下來跟大家介紹常見的食用鹽。


四種常見食用鹽的特色分析


〖精鹽〗


精製鹽,由離子交換的透析方式將海水經過純化處理,過濾雜質製成,可得到氯化鈉含量99%以上的精鹽。

製造過程中添加些化學物質,例如添加亞鐵氰化鉀、矽鋁酸鈉或碳酸鎂等抗結劑以防結塊,可以令鹽粒更自由地流動;用來吸收水份及防止鹽粒結塊的乾燥劑等。

原本鹽也是一種吸濕劑,遇到水氣會結塊,現在精鹽已不再有這些問題。


另外,食鹽有其他種鹽未含有的碘化合物。

碘是人類需要的重要微量元素之一,碘缺乏可能導致甲狀腺機能低下症,或甲狀腺腫、兒童出現克汀病。1924年起,為了解決前述這些病症,人們在一般食鹽中摻入碘化鉀、碘化鈉或碘酸鈉製得混合物,稱為「碘鹽」,我們現在市面上買的精鹽就都含碘。




〖粗鹽(海鹽)〗


海鹽是由海水蒸發後產生的一種鹽。

其中這是人類祖先早期賴以生存食用的鹽。通過露天太陽日曬蒸發或真空蒸發後結晶而成。

天然海鹽是大海的精華,除氯化鈉外,還完整保留海水蘊藏人體所需的如鉀、鈣、鎂、鐵等人體必須的各種礦物質和微量元素。

『本草備要』中說明鹽(古時候沒有精鹽):鹹潤下,故通大小便。鹹走血,而寒勝熱,血熱熱疾。鹹補心,故治心虛。鹹入腎而主骨,故堅肌骨,治骨病齒痛。鹹潤燥,而辛泄肺,故治痰飲喘逆。鹹軟堅,故治結核積聚。又能涌吐醒酒,解毒、殺蟲,定痛止癢。


海鹽顏色越深,雜質和微量營養素的濃度越高。無任何添加物、抗凝結劑。口感較甘甜,不死鹹。


但是,由於海洋污染,海鹽還含有微量鉛等重金屬與塑膠微粒(海洋裡的塑膠垃圾經過裂解後,成為小於5毫米的塑膠微粒)。即便微型塑膠本身的毒性尚不明確,但可能因為微型塑膠的材料特性,變成海洋中其他毒性物質的載體。

海鹽中的微量礦物質和雜質也會影響其味道,跟品牌之間差異有關。




另外,很多人都以為我們吃的鹽是海鹽,其實大部分在超市買的、透明大包、細緻的鹽,常用多是精鹽。台灣台鹽公司於2002年5月關閉曬鹽場,現在已經多年沒有自己再曬海鹽由生產成本偏高,無法與進口鹽競爭,過去的鹽場現在已成為觀光鹽場區。僅剩在台灣南部幾處有自行曬鹽製作海鹽的商家。


〖竹鹽〗


竹鹽,將海鹽放至於桂竹筍內,經過兩千多度高溫,反覆多次高溫延燒,透過竹子將海鹽中的一些重金屬、雜質予以進一步淨化。多次燒烤的竹鹽,可以用來直接刷牙、洗臉、洗頭、加水飲用等。

鹽,中醫理書上記載:鹹甘辛寒,海鹽由海水經日曬而得,在經過竹子高溫燒後的竹鹽,經高溫火煅燒幾次後,可以降低鹽中寒性問題,減少身體血中濕寒之氣。



〖岩鹽〗

岩鹽多在巴基斯坦開採,近幾年世界還有多處也可取得。粉紅岩鹽通常被認為是當今最有益的鹽和純淨的鹽。

岩鹽來自深藏地底下的海水,經幾億年的高壓沉澱,結合多種礦物經年累月形成的鹽晶。因含鐵質經長時間氧化,使岩鹽的顏色呈現由白色、粉紅以至深紅色,又稱玫瑰鹽,通常因含有微量的氧化鐵(鐵鏽),年份久遠,富含豐富的礦物質,包括海鹽中沒有的鎂、鉀、鈣等營養素與硫磺。它的功用與海鹽的相似,唯一就是不同是來自沉積已久的海水,可能有更多的微量元素,不過也可能聚集了更多重金屬成分。


岩鹽礦埋於地底下5000米,開採不易,而且傳統的採礦方式對環境極易造成不良影響,包括對地表環境的破壞,以及排放二氧化碳,破壞了許多天然資源,這都不能忽視造成的環境問題。


鹽該怎麼吃?如何選鹽?


可先用嘴嚐,鹹但不死鹹,會回甘。聞起來沒有怪味、藥味、硫磺味。

家中可以有海鹽、竹鹽、岩鹽等交替使用,不過要沒有海洋、重金屬等污染的來源為最佳。

含鈉量每種鹽的含鈉都相差不大,精鹽每公克388毫克,海鹽391毫克,竹鹽327毫克,岩鹽380毫克。可依個人需要做選擇。



鹽的建議攝取量


國健署衛建議成年人每天鈉攝取量最好不要超過2400毫克,約等於6公克的鹽=1茶匙=約1/3湯匙(1公克的鹽含有400毫克的鈉)。1公克鹽(400毫克的鈉)=6㏄醬油=5㏄烏醋=12㏄番茄醬=1/3湯匙味精。


另外,有些會強調精鹽中有添加碘,海鹽、竹鹽、岩鹽等沒有。而這樣不吃精鹽,會有健康的危險?

台灣從日治時期至民國50年代間,民眾缺碘狀況十分普遍,導致了甲狀腺功能失調的問題,為了改善這些問題,政府開始食鹽加碘的政策,以改善台灣民眾甲狀腺腫大的問題。


只是,過去幾千年祖先們吃的粗(海)鹽也沒有添加碘,為何一定得吃加了碘的精鹽呢!

碘豐富的來源多是海產品,如海帶、紫菜、帶魚、干貝、淡菜、海參、龍蝦…等。來自海的海鹽中,含碘量約每公斤 20 微克,若能再配合一般均衡飲食多攝取些海產食品,就能補充足夠的碘量,不避過度擔心。


精鹽就是將海水原本的一些成分都去蕪存菁,只剩氯化鈉,而發現可能人體會有缺碘問題,又再加回碘,這樣是很奇怪的現象。況且非吃含碘精鹽,就不會有甲狀腺的問題喔!


是否應該拋棄精鹽,改用其他種鹽呢?


個人建議少用經精緻化加工的調味品:精鹽、白糖、一般桶裝食用油,只有提供味道、熱量與鈉,缺乏其他營養素。

為了健康,多選擇原始、少加工、添加、污染對環境破壞較小的食物,為自己與家人的健康升級2.0!



【原文同步刊登食醫行網站~【鹽喜攻略】海鹽、岩鹽、竹鹽…食用鹽該怎麼選、怎麼吃?】

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