林亞貞甘蔗汁大變身！甘蔗優酪、甘蔗醋發酵飲，另類康普茶的健康選擇。
已更新：2021年7月27日
歐美掀起一股發酵飲品風潮，其中以「康普茶（Kombucha）」最為熱門。
什麼是康普茶
康普茶，源自於東方中國，是一種古老發酵茶飲，傳至歐洲等地。
它是由茶、糖、細菌和酵母菌的共生菌（ symbiotic culture of bacteria and yeas； SCOBY）一起發酵而成，含菌、茶多酚等成分，以及少量維生素和礦物質，喝起來酸酸甜甜，還帶點氣泡。
康普茶的製備需有紅茶（一般茶葉都可，紅茶比較容易發酵）、白糖與共生菌才能完成。
但您是否看到加白糖的部分，心想怎會有這個？健康？
添加的白糖，是給予共生菌做養分的來源，而當糖與茶葉、菌種發酵後，康普茶嚐起來根本沒有甜味，甜糖都轉化成有機酸。
不過，不是只可用紅茶做發酵基底，部分食材如：咖啡、蔬果、果汁、乾食材等都可製成康普茶。
製作康普茶，應該注意的兩件事：
1.選用無農藥有機．自然生態茶葉
發酵食物常在酸性環境下進行，容易將食物中的農藥解離出來，所以發酵康普茶中，使用的任何一種茶葉，都不能有農藥使用或殘留。
選用無污染環境下種的茶葉，減少想喝了康普茶獲健康，卻帶有農藥傷身的問題。
2. 不用白糖，選蔗香蜜或黑糖取代
選擇其他糖來取代白糖，白糖中的養分只有蔗糖、葡萄糖，少了其他養分，菌種的發展有限。
可選換成黑糖、蔗香蜜等其本身富含多種糖類外，還有微量礦物質、維生素等，讓細菌、酵母菌多種利用，大展身手，使發酵變得更美味。
康普茶的另一種發酵飲～甘蔗優酪飲
接下來，跟大家分享一種比康普茶更簡單方便，且又安全的發酵飲，在家簡單做，不必大費周章，一個步驟一星期即可完成。
如何開始製作甘蔗優酪飲，方法：
將買回來的冷凍甘蔗原汁，退冰成液體，打開瓶蓋後，讓空氣與甘蔗接觸，再拴緊放在冷藏冰箱（也可放室溫）。直接用甘蔗瓶子進行發酵 ，不需再移至殺菌的玻璃瓶。
每天打開甘蔗汁瓶蓋一次，讓氧氣入瓶發酵，再蓋緊，繼續進行發酵。
在室溫下3至4天後，甘蔗汁已經開始逐步轉變，從初始甘蔗原汁深褐青綠色變成黃褐色，還有沈澱物。可先試飲小口，有些微氣泡產生，味道喜歡，即可開始飲用。
當然可以再放置幾天，發酵到個人喜歡的風味。
一般甘蔗汁在室溫下放置3-4天（冷藏約7天）後，甘蔗汁經友善菌作用後轉成酸，並產生氣泡，就初步發酵完成，可飲用。也外加入其他水果果汁變化調製成果汁飲品。
＊請勿直接用嘴巴接觸瓶口或滴生水進瓶子（或不要用抹布擦拭瓶口），也千萬別敞開蓋子任蟲蠅吸食（倒完請立刻關閉蓋子），否則會異常發酵喔！
當然，如果繼續放，甘蔗優酪飲會變化成什麼樣子呢？
甘蔗汁會因時間的發酵長，液體的分離現象會越來越明顯；到了7至10天左右，下層沉澱物到達最濃的狀態，上層則稀薄呈黃褐色水狀。
隨著發酵時間繼續增長，上下層的分野逐漸聚合，濃稠度大大提高，這時就是非常美味的甘蔗優酪發酵飲，口感有點像優酪乳。
甘蔗優酪乳，可以直接喝、稀釋喝，與水果一起打成汁，加入豆漿變成豆花……。選擇添加喜愛的新鮮水果、果乾……。酸酸甜甜、氣泡濃郁，有點像可爾必司或無酒精小麥啤酒的感覺。
提醒您，沒飲用完放在冰箱中（室溫下）的甘蔗優酪乳發酵飲，還是需要每三、五天鬆開一下瓶蓋，讓氣泡釋放出來，減少爆瓶。如果怕忘記，可別把蓋子鎖緊。
【同場加硬】懶人發酵，無添加自然發酵～檸檬蘇打
甘蔗醋
如果將甘蔗優酪乳繼續放置到28天左右，整體濃稠度會達到最高狀態，呈現亮眼的金黃色與濃郁的泡泡（無分離現象），這時候的甜度是最棒的。
繼續進一步再放一週，又會開始出現分離現象且變酸。
不時可鬆開瓶蓋在釋放氣體。
把甘蔗優酪發酵飲移至殺菌完成的玻璃瓶中。
放數月後變成甘蔗醋。