說營養,從食物的五味談起...

營養,西方中食物談得多是熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素,該吃多少才能獲得營養。

東方的營養,不單看被分割的一個個營養素、食物含有什麼成份而已。食物是整體,包含物質、能量兩大方面,並從五穀、五果、五味等來看。

食物的滋味,跟人體的健康有什麼關係呢?說到酸甜苦辣鹹,請問您喜歡哪一味?



心情不好時想來點甜;消化不良時想來點酸;天氣冷時想吃點辣……,雖然只是味覺上的小變化,但不要小看嘴裡嚐出來味道。


食物中的五味:酸、甜、苦、辣、鹹,依其性味可活化五臟六腑。

《黃帝內經》提及

「天以五氣(風暑濕燥寒)滋養人,地以五味(酸苦甘辛鹹)護育人。五味能益於形體、增盈骨肉、健全骸骨、豐滋血脈,從而健魄壯雌。」

食物進入我們的口後,舌頭有非常多的味蕾細胞,不同部位有不同的味覺。

選擇多樣的食物選擇,能讓味蕾感受不同味道,活化身體的新陳代謝。


食物的五味

【酸】

看到檸檬,酸─口中忍不住就會分泌口水。酸味食物可以助消化,消解腹脹,保護心與肝臟的作用,消除疲勞、防止感冒、降血壓、軟化血管等之功效。我喜歡在人多空氣不好的環境,尤其長途的旅程來點青梅精,瞬間─refresh重新充電之感。


除了如梅子、橄欖、洛神花、橘子、酸菜等酸的食物,可使用鳳梨酵素或梅醋醬提升菜餚中的酸,還可搭配蔗香蜜、味噌即是一道萬能沾醬,可應用在涼拌豆腐、涼麵或乾麵上。



【甜】

甜,讓人有種甜蜜、愉悅的心情。可入脾胃,補養氣血、熱量,促進生長,解除疲勞等作用。甜,通常對有血糖問題的人是一大困擾,適當的攝取,供應身體所需很重要,尤其是腦、神經細胞、紅血球等都需要葡萄糖的供應。生理期、輕度發燒時,蔗香蜜泡水熱熱的喝,還真有舒緩的作用。


甜味中大多來自糖。好的糖,可降低身體細胞的負擔,還有米、麵食、番薯、芋頭等也是甜味來源。除了吃甜食外,烹調中加入些生花生仁、紅蘿蔔、甘蔗、高麗菜、冬筍等都可增加湯裡的甘甜味。小小的一顆神秘果,還可讓酸的食物轉甜,真神奇!


【苦】

苦的滋味,讓人卻步,所以多數的人都不喜歡吃苦。苦瓜雖苦,卻能清心去火;咖啡雖苦,卻能鎮靜提神,一點點苦反而會讓其他食物變好吃。所謂苦口良藥,苦味入心,還有清肝、清涼退火、解毒、抗發炎、除濕、利尿和舒緩血糖問題。佛陀也說:「眾生最終的目的是要『離苦得樂』。」真是語重心長啊,希望我們別小看這一味。


芥菜、苦瓜、陳皮、龍葵、山A菜等都是非常道地的苦味食物,可搭配鳳梨豆醬、香菇、豆鼓、薑片一起煮,讓人盡情享受苦中回甘之甜美。夏天容易中暑或上火的人,青草茶加點甘蔗汁,解暑又清涼。



【辣】

紅通通的辣椒醬,一點點就會讓人舌頭、頭皮發麻。辣,使人有衝進與熱力;辣,不是由味蕾所感受到的味覺,是種化學物質(譬如辣椒素、薑酮、薑醇等)刺激細胞,不管是舌頭、或身體其他器官,只要神經能感覺到就能感受到辣。


辣入肺,行氣活血、有發汗、散氣、疏通經絡等作用,還可治療風寒感冒。蔥、蒜、薑、辣椒、胡椒、諾麗果等均是辣味的食物。偶而想吃辣油拌麵,可用花生油,爆香辣椒粉即可,香味撲鼻。吃麵線糊時,加點胡椒粉,更增顯菜餚的香氣與風味。烹調野菜、瓜果等寒性食物,也可搭配薑片調和屬性。



【鹹】

鹹,每天三餐都會吃,是很重要一味。如果菜不鹹,就會變得不好吃,甚至食慾不振;但是血壓高、心、腎不好、水腫的人都不可以吃太鹹。所以鹹味來源很重要,尤其鹽的選擇,不用精鹽、低鈉鹽來烹調。依身體狀況選用三、九烤竹鹽,其中九烤的鹹味、含鈉量都較低。鹹度用量剛剛好,就比較不會被嫌囉。


鹹入腎,有調節人體細胞和血液滲透。嘔吐、腹瀉、大汗之後,可喝適量淡鹽水,以保持身體電解質平衡。 鹹味有清熱、瀉火、解毒的作用。食物中的鹽、海帶、醬油、醬料、醃漬物等都帶有鹹味。真正好鹹味,嘗起來不死鹹,吃完後口中不會苦,回甘生津,尤其用鹽漱口,好口氣、清爽不黏膩。



選擇食物時,濃淡適宜,能五味調和,各臟器氣血都能得到調養,均有利於身體健康。若五味過偏,部分的味覺沒有接受到刺激,不被活化塞住了,容易導致生病。


嗯,說了這些味,下一次除了關心吃甚麼之外,也要好好細心感受每種食物所呈現的風味喔!


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