重新裝潢後的小吃店,食物味道變了?

更新日期:2019年8月18日

家附近的小吃店家,雖然老舊,有像是日劇時代的建築,空氣中有種古老的氛圍。多年來吃,食物味道就是不知為何就是好吃,獨特。

最近,店重新裝潢了,發現店裡食物的味道好像有點改變了,覺得沒有以前的好吃?!


一家臭豆腐老店,斑駁的牆上貼滿花花綠綠五六十年代舊新聞,木桌上殘留著去不掉的油漬。老老板娘正呦呼著,今天吃什麼?「老樣,來盤臭豆腐吧!」。這存留在記憶裡的老滋味,小時候放學過後與父親常常光臨的街邊小吃。隨著都市更新,料理人一代轉二代,二代轉到第三代,店在今年重新給了個新樣貌,乾淨明亮清爽,但不知怎麼就是少了一點味!


臭豆腐,傳說在清朝王致和,製作的豆腐乳不成,把豆腐變成青色,結果其臭無比,但是非常好吃而聞名。臭豆腐是豆腐經過時間的醞釀,讓人掩鼻的臭味到變成饕客中的美味,中間的重要轉變就是『發酵』。

發酵,在盤古開天時代就開始

相傳在最古老的時期,這世上並沒有明確的天地山河,沒有日月星辰,這時的世界是一片黑暗,一位沉睡的巨人盤古,開天闢地創造了世界,黑暗慢慢地分離藍天和陸地、萬物出現。而西方的天文學家與科學家認為宇宙中的星系來自於宇宙大爆炸後演化而來的結果,讓宇宙從混沌演化成如今的時空。

當今我們存在的世界即是經『發酵』而後的轉變。


發酵,是古法保存食物的冰箱

在沒有罐頭,冷凍冷藏庫之前,『發酵』就是人類保存食物的主要方法。最早時在土地上挖個坑洞,或者放入甕中,鋪上樹葉,把蔬菜、肉魚、穀類、塊莖等各種食物,微生物如:乳酸菌數日後會與這些食物進行作用,可得以使食物保存多月多年。


中國現存最古老的農書,南北朝時代《齊民要術》就已詳細記載醋、酒、醬、豉、糟等的發酵技術。用天然的食材,潔淨的泉井水,糖鹽的調配,隨著季節自然條件與環境,天時地利加上耐心的等待,就能得到風味絕佳、營養豐富、保存較久的食品。


發酵,來自微生物的世界

發酵過程中除了食物、鹽糖之外,重要的空氣參與者-微生物。

微生物是地球上最古老、數量最多的單細胞生物,包括細菌、黴菌、酵母菌、藻類和原蟲等,無所不在,在醫學研究上分為致病有害菌與無害菌。


大多數的人肉眼無法看到,而對不可見的總是有著未知的恐懼,認為它將會帶來疾病、死亡的威脅,為了防止有害菌對人體環境傷害,所以抗生素成了首選對抗疾病的子彈;巴斯德滅菌法就成為所有食品加工的金科玉律。醫療、畜牧養殖業的抗生素、生活中消毒藥水、漂白水、漱口水、殺菌劑等滅菌、殺菌,通通一網打盡。


長期處在無菌或殺菌狀態下,友善菌好菌是沒有存活的空間,也無法完全抑制壞菌的增生,人類就只好不斷地抗菌。


發酵,是微生物與食物的交會

微生物會產生一種「抗生物質」,阻止自己以外的微生物生長,甚至將其他微生物趕盡殺絕。


吃過泡菜吧!它就是由微生物發酵而成的食物,又稱活菌食物。自然環境生長的食物本身就有野生的乳酸菌群,加些鹽,菌在厭氧狀況下活動起來,進一步將蔬菜中營養或加糖後轉換成乳酸,也抑制其他競爭菌。您會發現蔬果原來不用加外來人工菌就可自行發酵,不用過度人為介入與干擾,『發酵』就此自然產生。


剛說到家中附近小吃店經過重新裝潢後,臭豆腐的風味不如以往,其實原因在少了來自於空氣中古老的氛圍(看不見的微生物被消毒了),過去這些可常是參與臭豆腐後製輕發酵的功臣,不要小看這些菌,轉化出了的神來之筆味,非人類的手或化工技術所能比擬。


食物要好吃、有風味,微生物適度的幫點忙還是關鍵呀!


#臭豆腐 #微生物 #發酵食物 #發酵

16 次瀏覽

Subscribe to My Newsletter

YOU CAN ALSO FIND ME ON 

  • YouTube
  • White Facebook Icon
  • White Twitter Icon
  • White Instagram Icon
© 2019 by  the world of dietitian's fermentation .Proudly created with Ya-Chen Lin.