食物的甜甘之味

甜味是甘味?但是有些甜的食物吃完嘴裡是酸、或澀、苦、粘膩不舒服。「好的甜」應該是帶「甘」!選擇真食物中吃好的甜,是甘甜味。甘甜食物,不會影響血糖,升糖指數低。

我們形容甘,會說「酸甘甜」、「苦盡甘來」、「鹹甘涮嘴」、「清甘滑辣」等,甘味除了讓人喜愛之外還能生津,或許您會疑惑,甘甜之味是甜味還是甘味?


甘與甜:一樣?!不一樣?!


千年前《黃帝內經》說道,甘就是甜味,歸屬五味之一:酸、苦、辛、甘、鹹。

「甘」與「甜」被相提並論,「這食物很甜?!或回甘!」,但其實還是有所不同。

尤其現在很多食物,嚐起來只有一昧的甜、很甜,甜,有的不見得有甘味。


什麼是甘甜之味?


甜味中含甘味於其中。


「好的甜」=「甘」!
真食物中吃好的甜,得是甘甜味。

「甜」,是嘴中舌頭上味蕾品嚐的味道;

「甘」,延伸到喉嚨回韻產生的味道。味美,也帶甜。

當然,甘味中不只有甜味,不見得全從澱粉、甜食、含糖食物、蔬果而來,其他像喝茶、咖啡、酒、甚至部分中藥材等,這些食物剛開始可能不是甜味, 有的嚐起來酸、苦、鹹,但幾秒後會產生另一種回甘、甘醇的感受,就是甘食。


歷代文典中很早對甜甘就有記載:

  • 北魏賈思勰 《齊民要術·五穀果蓏菜茹非中國物產者》:“甘藷蒸食,其味甘甜。”形容根莖澱粉食物中的甘甜味。


  • 《雒書寶予命》曰:“古人治病之方,和以醴泉,潤以元氣,藥不辛不苦,甘甜多味,常能服之。津流五臟,系在心肺終身無患”。其中醴,甜酒;醴泉,甘美的泉水,甘甜多,常飲用養生療病保健。


  • 《黃帝內經》曰:「甘入脾,甘走肉,肉病無多食甘。」,甘有緩、補、和之說。甘味食物,補益脾胃、氣血,解除肌肉緊張。”



為什麼甘甜常被放在一起?


因為好的甜味食物,嚐起來最好同時帶有甘味生津,適度不會對身體有傷害,這才是好的含糖(醣)食物。



關於甘味

甘味在《黃帝內經》中歸於五行相對的五味之一,對五臟中的脾有補益作用。


  • 從土地長

甘味入脾胃,脾胃屬土,助養脾胃的食物都帶點甜,這些多來自土地種植的食物。

土,能承載化生萬物五穀根系,吸收大地的營養,葉子進行光合作用汲取天地之精華,養育種子,所有的營養集中在種子身上。因此,五穀(稷(小米)、麥(麵)、稻(米)、黍(玉米)和菽(豆類))是營養,非只是甜。

  • 五穀甘食最美味

五穀食物嚐起來甜,來自豐富的碳水化合物。

這些食物是自然原本食物的型態,含有纖維與其他礦物質、維生素等完整營養成分,剛開始吃入不會感覺甜,需經過咀嚼後幾秒就會有點甜、甘美生津,重要的是口中餘味不會像吃甜點、含糖飲料等,後味發酸、粘膩。


這樣的好糖食物,對血糖的上下波動影響較小。


  • 補益脾胃

脾主四肢,在體合肉。甘味食物能補脾,所以適當的甜食,能使脾所主的四肢健壯,肌肉結實有力。

運動員或想增加肌肉量的人,不是猛吃肉,而是選擇甘美的澱粉食物。


但,脾喜燥惡濕,過度甜味會令脾過於滋潤,減弱了脾本來能運化水濕(生津)的能力。所以過去常說吃太多甜會生痰,因脾濕,水份不能被運化,濕聚就會成痰的問題。


  • 補養氣血

甘味歸屬於脾胃,所以能補脾胃之虛,不僅改善脾胃功能,而且間接補益其他臟腑。脾胃一傷,百病由生,脾胃關係著體內的五臟六腑,影響人的外在表現,故脾胃為後天之本,是氣血生化的來源。


甘甜的五穀澱粉食物,可產生熱量,促進生長,解除疲勞等作用。不吃五穀澱粉類食物,影響消化功能之外,連帶其他氣血、臟器的健康都會受到影響。

體質虛弱、氣血不足者,應多食甘味之品,改善體質,強身壯體。


  • 潤燥緩急

中醫認為甘味不只是食物的味,還兼具藥性作用,可潤燥,滋補和中、調和藥性及緩急止痛作用,用甘味藥多質潤而善於滋燥。



現在食物多甜,少有甘味的原因


甘甜之味自古用法相並而行,但現在很多食物難有回甘的味道,僅只是甜,醫學上也建議過多的甜食、碳水化合物會影響血糖、體重、體脂肪。


甘甜原本是好味,但造成只有甜的原因來自於:

  • 化學加工產業發達

現在不管在味道上或者製作上,多是單一甜味,甘沒了。為什麼沒了?


加工精製化,添加許多人工化學物質、或者去蕪存菁,流失許多營養素,天然的味道也隨之消失,甘味也不容易呈現。或許認為添加回來就好,做增味劑。但甘味也不容易仿造。

如同醬油,要甜甘味,很多以添加甘草取代,除了醬油外,味噌、有些飲料、啤酒、口香糖也會添加此甜味劑。但畢竟味道與單純的甘醇味還是不一樣。


  • 土地養分不足

慣行農法長期種植的土地,因為使用大量農藥、殺蟲劑、化學肥等,造成土質酸化,尤其種子、根莖類食物獲取不到土壤的養分,而藉由人工肥的滋養,即使體型重量大、顏色美、產量高,食物不容易可口美味。吃多對身體是沒有助益。


“食物經過多方的精製後,除去了其他物質、營養素,僅剩下蔗糖、葡萄糖等糖類,嚐起來就是甜。
甘甜味食物,還有其他礦物質、維生素等多元組成,多了甘味,嚐起來就會有豐富的味覺與令人回味。”


到哪找尋甘甜的食物?


好吃的食物是甘甜,而非甜膩。


即使檸檬,酸的果肉,苦澀的果皮入口咀嚼後,最後回味的就是甘美。要有甘味,還得要有功夫,沒功夫大把糖直接加,就只有甜。


甘甜之味的食物,得合乎「道」。

「道」,源自於老子《道德經》「人法地,地法天,天法道,道法自然」。

人應該效法大地無私,無不持載;地應該效法昊天無私,無不覆照;天應該效法大道無私,普及一切;道是自然無私,化生萬物。萬物一體。

自然之道,各有其運行生長的法則,與人為事物之矯柔造作全然不同。能含容周遍,無所偏私。


依循著道,道法自然之心耕作所有的土地,照顧萬物,不傷害、不干擾,尊重所有生命,依循四季變化而種,也不破壞食物的完整,這樣獲得的食物,可以是甘美的,符合甘入脾的養生之道。


如此,即使甜,是有益身心,吃入後如甜的字義,舌頭能嚐到真正之味甘,這就是人生的甘甜味。


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