發酵、發黴、腐敗,別再傻傻分不清!

更新日期:5月 8

食物放在室溫,沒有保存好,就有顏色、質地、氣味上的變化,這食物就是會掉了?那臭豆腐超級臭,味道奇怪,為何有人卻忘不了這滋味呢!


食物,如果沒有保存好,會產生食物的一些變化,與空氣中的微生物作用,轉換成成另一種

形式,可能是發酵、發黴或腐敗!這是自然的現象。而我們卻常常大驚小怪,怪它不新鮮、沒有營養、或者不正常等等,這其中的奧妙,我們知道?

發酵的奧祕,就是讓食物與無所不在的微生物自然地轉化作用,配合著適當的溫度溼度等微妙條件而成。
也有人定義發酵是酵素的作用,讓細胞在厭氧下新陳代謝轉化養分,產生能量的過程。

發酵幾千年來廣泛用於保存食物,尤其在寒冷冬天缺乏新鮮蔬果,這些食物就可以提供日常所需。舉凡廚房裡的調味醬料,或傳統家常菜都有發酵食品的存在,便於烹調、食用與儲藏,另外常見的麵食類、茶類也是。


看到這,接下來您可能會問食物的發酵跟腐敗差別在哪?


發酵與腐敗都是食物進行無氧作用下微生物的變化結果,這是一場發酵菌跟腐敗菌間激烈廝殺的生死鬥。

食物是發酵或腐敗,他們之間有一個範圍有點難被界定,像是臭豆腐、鯡魚罐頭,味道讓人難以接受,卻還是有人愛不釋手。

簡單來說看一看、聞一聞,身體吃了有不良反應就是腐敗,或者請有經驗的人來評斷!


發酵食物:發酵過程中若最終是發酵菌獲勝,就會有富含營養、有機酸美味的發酵食物,有些食物會產生泡泡氣體、異味、或表面有顏色、長些黴菌,這一些都是自然的現象,無須過度擔心。


腐敗食物:當然食物還是有可能被雜菌污染,像是放置不對的溫度或環境,發酵失敗,會有酸敗臭味、暗囤奇怪的顏色,有不舒服刺激味、感覺噁心,無法入口。產生毒素、臭味氨味、硫化氫等,滋生蟲菌,淪為一旦下肚就等著食物中毒的危險之物。


而發酵過程中有的雜菌、壞菌怎麼辦?

其實不用過度擔心,微生物的生長一旦達到一定數量,就會擴大繁衍生存,

排除其他微生物。發酵如果能成功,就是好菌戰勝抑制壞菌得生長。



發黴的食物可以吃?


發酵的過程有些食物是需經過黴菌刻意培殖用於食物的生產,例如:醬油、豆瓣醬、豆豉、豆腐乳等需要豆麴菌發酵;普洱茶也經過發黴後產生醇厚口感和香氣。讓柴魚表面發黴,再用刷子刷掉發黴物,再進行日曬,重覆數次。醫學中發現最早的抗生素-盤尼西林,是由青黴菌所製造。


而一般發黴不可食用,如:花生、黃豆、穀類、堅果等,存在高溫、高濕的環境之下,容易孳生黴菌產生毒素,這些毒素都與致癌有關,經黴菌污染導致腐敗變質的食物,黴變食物的外觀顏色異常並散發臭味與腐敗食物相似。


發酵、腐敗、發黴食物間的拿捏,何時是發酵、何時已開始質變,都須有經驗的與專業人士做良好判斷,我們更應小心選用。



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