發黴、發酵、腐敗，分不清？！追加實作篇...

google 關鍵詞收尋中，發酵發黴腐敗的分辨，大家常點閱（從這去），可能都太好奇了。想再清楚一點？其實有些是不容易說清楚的，像似起司，有人覺味道怪，壞了，且還有奇怪顏色的黴，但有人卻愛不釋手！最近發酵蔬菜有點心得，就來說說。

發黴的食物可以吃？

這張首頁文章看到菌絲的黑豆，是發黴？

說到發黴，大家都似乎很緊張，深怕吃了會有病、會有生命危險。

但我們常吃的農藥殘留物、化學藥劑、加工品，似乎就沒有這麼擔心！？這之間的問題在哪呢？

其實這張是在經麴菌發酵的黑豆，準備等菌絲發展熟成後，就要拿來做黑豆醬油。

別說，這樣有問題？千年來傳統純釀醬油就是這樣製作的，要不然就是化學合成醬油或者用豆粕方式來做人工醬油。你想吃哪一種？

釀造醬油上有白黴漂浮物，造成使用著上的困擾，可以吃？

您是否有這樣的經驗，買的純釀造醬油用了一段時間，加上沒有冷藏，有時在醬油上層，會有一層白白的物質，很多人都以為是壞了，不敢吃。

其實不用擔心，那是菌菇。釀造醬油在開封後，空氣會跑進去，空氣中可能帶有環境中的友善菌，與醬油相互作用，因為醬油中的蛋白質、氨基酸很營養，吸引菌種前來，就又進一步發酵，產生白色黴菌。

可以吃？

基本上沒問題，得趕快用完吧！因為後來跑進的友善菌會把醬油中的物質進一步去發酵，讓醬油的風味嚐起來跟之前不同了！

來談談發酵、腐敗的經驗

夏天，是菜豆、長菜豆、八月豆等的季節，因為是連續採收蔬菜，就是可以一直採，所以就會有大批的量，不過得先說一下，這種連續採收的蔬菜，有的使用的農藥都很多很重，因為只要一摘下，植物會有點傷口，植物抵抗力弱時，容易有菌感染，所以有的農人會用藥物控制使用，用多了，我們吃就得小心，尤其要做發酵蔬菜，最好用無農藥、藥劑等使用的蔬菜。

第一次發酵酸豆

非常喜歡吃酸豆，炒一炒或做湯、煮麵都非常開胃。

上網收尋了一下大家自己如何製作酸豆，最簡單的方式，就是將長菜豆泡在鹽水中約一星期就可；有的擔心失敗就會放入醋、酒幫助發酵；有的會加入香料：蒜、辣椒等；或者泡在之前釀過的酸豆水中。

突發奇想

一天，自己腦殘突發奇想試做，拿了生態自然農法的長菜豆洗淨晾乾後，把它抹鹽，但長痘不像葉菜、小黃瓜有凹縫處，不容易讓鹽進入植物細胞中，抹好鹽的菜豆，放殺菌乾淨的玻璃瓶中，再倒入一些竹鹽，混合後，密封，開始讓它發酵。

哈哈哈！亂發奇想，結果就導致長豆發酵失敗，發酵蔬菜件必須在無氧、鹽份高的培養條件下，我只用鹽，少了無氧，多了很多氧氣，這豆子發酵過頭，拿出來就軟爛，有臭味，還產生了奇怪的氣泡。

這就很清楚知道，最終的結果是腐敗！

當然，無法吃，就回歸到土地化作春泥，賞識的蟲兒們，一下就解決了！幾天就沒看到菜豆的影兒了！牠們覺那不是腐敗，快速分享吃完了！

【同場加映】關於腐敗

第二次發酵酸豆

蓁兒跟我說要把菜豆與鹽好好按摩，可以揉或鹽滾壓著菜豆，讓鹽進入菜豆的細胞壁中，但我很懶，就採用的阿芳老師的方式，鹽水浸泡菜豆。因此，實驗繼續開始...

【發酵酸豆】

所需材料如下：

食材：酸豆400g、三烤竹鹽2湯匙

其實鹽，是大概拉，加入瓶子中約滿平底，因為沒有磅秤，也是好玩懶人發酵的心態，瓶子熱水消毒好，加入白開水、竹鹽，再放入菜豆，水得淹滿過菜豆，封蓋後放在陰涼處。