發黴、發酵、腐敗,分不清?!追加實作篇...

更新日期:4月 29

google 關鍵詞收尋中,發酵發黴腐敗的分辨,大家常點閱(從這去),可能都太好奇了。想再清楚一點?其實有些是不容易說清楚的,像似起司,有人覺味道怪,壞了,且還有奇怪顏色的黴,但有人卻愛不釋手!最近發酵蔬菜有點心得,就來說說。


發黴、發酵、腐敗,分不清?!

發黴的食物可以吃?

這張首頁文章看到菌絲的黑豆,是發黴?

說到發黴,大家都似乎很緊張,深怕吃了會有病、會有生命危險。

但我們常吃的農藥殘留物、化學藥劑、加工品,似乎就沒有這麼擔心!?這之間的問題在哪呢?


其實這張是在經麴菌發酵的黑豆,準備等菌絲發展熟成後,就要拿來做黑豆醬油。

別說,這樣有問題?千年來傳統純釀醬油就是這樣製作的,要不然就是化學合成醬油或者用豆粕方式來做人工醬油。你想吃哪一種?


釀造醬油上有白黴漂浮物,造成使用著上的困擾,可以吃?

您是否有這樣的經驗,買的純釀造醬油用了一段時間,加上沒有冷藏,有時在醬油上層,會有一層白白的物質,很多人都以為是壞了,不敢吃。

其實不用擔心,那是菌菇。釀造醬油在開封後,空氣會跑進去,空氣中可能帶有環境中的友善菌,與醬油相互作用,因為醬油中的蛋白質、氨基酸很營養,吸引菌種前來,就又進一步發酵,產生白色黴菌。

可以吃?

基本上沒問題,得趕快用完吧!因為後來跑進的友善菌會把醬油中的物質進一步去發酵,讓醬油的風味嚐起來跟之前不同了!


發霉的醬油


來談談發酵、腐敗的經驗


夏天,是菜豆、長菜豆、八月豆等的季節,因為是連續採收蔬菜,就是可以一直採,所以就會有大批的量,不過得先說一下,這種連續採收的蔬菜,有的使用的農藥都很多很重,因為只要一摘下,植物會有點傷口,植物抵抗力弱時,容易有菌感染,所以有的農人會用藥物控制使用,用多了,我們吃就得小心,尤其要做發酵蔬菜,最好用無農藥、藥劑等使用的蔬菜。


第一次發酵酸豆

非常喜歡吃酸豆,炒一炒或做湯、煮麵都非常開胃。

上網收尋了一下大家自己如何製作酸豆,最簡單的方式,就是將長菜豆泡在鹽水中約一星期就可;有的擔心失敗就會放入醋、酒幫助發酵;有的會加入香料:蒜、辣椒等;或者泡在之前釀過的酸豆水中。


突發奇想

一天,自己腦殘突發奇想試做,拿了生態自然農法的長菜豆洗淨晾乾後,把它抹鹽,但長痘不像葉菜、小黃瓜有凹縫處,不容易讓鹽進入植物細胞中,抹好鹽的菜豆,放殺菌乾淨的玻璃瓶中,再倒入一些竹鹽,混合後,密封,開始讓它發酵。









哈哈哈!亂發奇想,結果就導致長豆發酵失敗,發酵蔬菜件必須在無氧、鹽份高的培養條件下,我只用鹽,少了無氧,多了很多氧氣,這豆子發酵過頭,拿出來就軟爛,有臭味,還產生了奇怪的氣泡。

這就很清楚知道,最終的結果是腐敗!

當然,無法吃,就回歸到土地化作春泥,賞識的蟲兒們,一下就解決了!幾天就沒看到菜豆的影兒了!牠們覺那不是腐敗,快速分享吃完了!


【同場加映】關於腐敗