發黴、發酵、腐敗,分不清?!追加實作篇...

google 關鍵詞收尋中,發酵發黴腐敗的分辨,大家常點閱(從這去),可能都太好奇了。想再清楚一點?其實有些是不容易說清楚的,像似起司,有人覺味道怪,壞了,且還有奇怪顏色的黴,但有人卻愛不釋手!最近發酵蔬菜有點心得,就來說說。


發黴的食物可以吃?

這張首頁文章看到菌絲的黑豆,是發黴?

說到發黴,大家都似乎很緊張,深怕吃了會有病、會有生命危險。

但我們常吃的農藥殘留物、化學藥劑、加工品,似乎就沒有這麼擔心!?這之間的問題在哪呢?


其實這張是在經麴菌發酵的黑豆,準備等菌絲發展熟成後,就要拿來做黑豆醬油。

別說,這樣有問題?千年來傳統純釀醬油就是這樣製作的,要不然就是化學合成醬油或者用豆粕方式來做人工醬油。你想吃哪一種?


釀造醬油上有白黴漂浮物,造成使用著上的困擾,可以吃?

您是否有這樣的經驗,買的純釀造醬油用了很久,沒有冰,有時醬油上層會有一層白白的物質,其實那是菌菇,可能因為環境中的友善菌,跑進了醬油,因為醬油中的蛋白質太吸引它,所以又進一步發酵了,可以吃?基本上沒問題,趕快用完吧!因為後來跑進來的友善菌會把醬油中的物質進一步去發酵,味道會變跟之前不同了!



來談談發酵、腐敗的經驗


夏天,是菜豆、長菜豆、八月豆等的季節,因為是連續採收蔬菜,就是可以一直採,所以就會有大批的量,不過得先說一下,這種連續採收的蔬菜,有的使用的農藥都很多很重,因為只要一摘下,植物會有點傷口,植物抵抗力弱時,容易有菌感染,所以有的農人會用藥物控制使用,用多了,我們吃就得小心,尤其要做發酵蔬菜,最好用無農藥、藥劑等使用的蔬菜。


第一次發酵酸豆

非常喜歡吃酸豆,炒一炒或做湯、煮麵都非常開胃。

上網收尋了一下大家自己如何製作酸豆,最簡單的方式,就是將長菜豆泡在鹽水中約一星期就可;有的擔心失敗就會放入醋、酒幫助發酵;有的會加入香料:蒜、辣椒等;或者泡在之前釀過的酸豆水中。


突發奇想

一天,自己腦殘突發奇想試做,拿了生態自然農法的長菜豆洗淨晾乾後,把它抹鹽,但長痘不像葉菜、小黃瓜有凹縫處,不容易讓鹽進入植物細胞中,抹好鹽的菜豆,放殺菌乾淨的玻璃瓶中,再倒入一些竹鹽,混合後,密封,開始讓它發酵。









哈哈哈!亂發奇想,結果就導致長豆發酵失敗,發酵蔬菜件必須在無氧、鹽份高的培養條件下,我只用鹽,少了無氧,多了很多氧氣,這豆子發酵過頭,拿出來就軟爛,有臭味,還產生了奇怪的氣泡。

這就很清楚知道,最終的結果是酸敗!

當然,無法吃,就回歸到土地化作春泥,賞識的蟲兒們,一下就解決了!幾天就沒看到菜豆的影兒了!牠們覺那不是酸敗,快速分享吃完了!


第二次發酵酸豆

蓁兒跟我說要把菜豆與鹽好好按摩,可以揉或鹽滾壓著菜豆,讓鹽進入菜豆的細胞壁中,但我很懶,就採用的阿芳老師的方式,鹽水浸泡菜豆。因此,實驗繼續開始...



【發酵酸豆】

所需材料如下:

食材:酸豆400g、三烤竹鹽2湯匙


其實鹽,是大概拉,加入瓶子中約滿平底,因為沒有磅秤,也是好玩懶人發酵的心態,瓶子熱水消毒好,加入白開水、竹鹽,再放入菜豆,水得淹滿過菜豆,封蓋後放在陰涼處。





隔天,觀察瓶子上的菜豆,若有泡泡,表示在發酵中(隨後幾天都有),若沒有,會再加些鹽,鹽度不夠會腐敗,空氣太多也不行,無法發酵完整。當然鹽放太多,也無法發酵。

當開始進行發酵時,就不怎麼打開瓶蓋。


兩星期後,打開蓋子,已經有香味,真的對我而言,是菜豆的味道,香香的,帶點酸,捏一捏菜豆是硬脆的,應該成功了。

另外一瓶,晚兩天做的,味道還沒有,就開蓋讓空氣的友善菌進去多多參與,在放幾天,酸香味出來了!

這次成功發酵了酸豆!想試試玩玩?歡迎加入。





發酵的人生

萬物在這世間,其實都在發酵中,分分秒秒,一呼一吸。

怎麼說呢?

就從念頭來說,一個念,是正向,可能會積極往那個方向走,而有了結果。

但是若是妄想、負面的,當然發酵的力道,與能量會更加快速,導致讓人失望或者就有不好的結果。就像是酸敗的結果。

發黴,看起來好像有害,但其實也可能會有美味的食物,存乎如何對待與看法。


善待身邊的人事物,讓它們自然的流動, 不干擾、不抑制、不傷害,尊重所有的生命,發酵就會自然地完美發生,出現在我們面前。


本篇沒有太專業的知識,只是一點點心得分享之~


#發酵 #發黴 #腐敗 #發酵的人生

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