懶人豆漿優格製作~不加乳酸菌自然發酵

更新日期:7月 25

我們所知道的優格製作,都是需要添加乳酸菌粉、或者克菲爾菌等。但是您知道嗎?營養的食物自己本身即會與空氣中的友善菌、乳酸菌進行發酵。


懶人豆漿優格製作~不加乳酸菌自然發酵

自製豆漿優格


只要是製作優格、優酪乳、克菲爾等,在牛奶、豆漿、植物奶的過程都需要添加外售合成乳酸菌、或者可由優格或克菲爾菌轉移而來。


今天介紹的優格是不加菌粉的豆漿,自己就可自然轉變成優格的魔法食物喔!


豆漿為何會變成優格,從~

老爸的結凍豆漿

家裡的豆漿,小時候是媽媽的味道,會帶點甜、加上點點燒焦味,過了30年後,我們家煮豆漿的人變成了老爸。


清早,廚房就會聽到磨豆機啟動的聲音,換好衣服下樓,已經聞到黃豆漿的香味,父親可是站在鍋爐前小火來回攪拌至少一小時。

一直以來父親對孩子的愛,不是從言語、動作,而是那一罐罐的暖心豆漿,而我的是特製無糖。


雖然沒有常住在家,但為了家人健康,負責購買黃豆的事就包在我身上,選了一家自然農耕黃豆給父親熬豆漿用。


前一陣子回家,父親已經沒有再製熬豆漿,他說,『豆漿放在冰箱,一星期後常常就壞掉了。』

『壞掉了,是怎樣的狀況?』,有點驚訝地問。

『豆漿會結凍。』父親說。


煉心豆漿

近兩年也開始自己煮豆漿,煮豆漿真的是一種超耐心的煅鍊,尤其在炎熱的夏天。

或許現在已經有豆漿機的出現,放入黃豆到豆漿的完成方便快速,而這種古法熬豆漿,應該少有人會像這樣慢工出細活的做。


首先需選擇非基因改造、無農藥、殺草劑等種植的黃豆,因為台灣的天氣、濕度環境種植黃豆要到無藥的部分比較難,所以大多都從進口黃豆中挑選。另外,還得注意包裝是否完整,如果買散裝豆,得小心黃麴毒素的問題。


拿到的黃豆後,用清水清洗乾淨後,加水靜置4-8小時,或等到黃豆從乾燥大小膨脹成一倍大即可,有人甚至會喜歡放到黃豆點處發芽再打漿。


增加大豆異黃酮的方式

如果想要獲取更多的活性大豆異黃酮,可以用電鍋保溫等方式,用約50度的熱水泡豆一整晚。


生豆煮漿

品質好的黃豆,即使泡一整夜,水雖然有點泡泡、濁,但是水卻是黃豆香,將浸置水倒掉,加入乾淨的溫水於黃豆中(豆:水約10倍)將生豆直接打成漿。接下來用紗布過濾豆漿與豆渣。


豆漿於鍋上中火煮熟,煮熟的目的去除胰蛋白酶抑制劑的活性,降低微生物的生長。

豆漿在煮滾的過程會有細小泡泡,市面上有些在此時會加入消泡劑或植物油。

其實在豆漿即將出現泡泡時多加攪拌,就可減少過多的泡泡滾出鍋,轉小火煮20分鐘。豆漿煮越久,它的香就瀰漫著四周。

或者,最近發現,將生黃豆打好成漿後,先放置一旁約3-4小時,在上鍋煮,這樣的方式煮滾時會少了許多泡泡,減少溢出。


品質好,蛋白質較高的黃豆,煮漿的過程,液體表面會凝結一層豆皮,這時可以用筷子撈起晾乾,可當作額外點心,沾醬油或灑點鹽吃。


熟豆煮漿

以前剛開始自己煮豆漿時,習慣先將黃豆蒸熟後,再打成豆漿,這樣在煮豆漿時就不會有太多泡沫溢出,但是就是沒有了豆香。

甚至可以將蒸熟的黃豆直接放入保鮮盒,每次要喝再取一些加水放入攪拌機打成豆漿,這樣是方便,不過總覺得喝了後比較容易脹氣,所以還是喜歡一次性把豆漿煮好。


豆漿凝固是壞了?

豆漿冰箱一星期或放室溫幾天會凝固?!豆漿壞了?腐敗?

是沒煮熟,還是被生水、其他器具污染?


我們常常認為食物的味道只要變酸、顏色有點變或者形態、質地變了跟之前不同就是壞掉了,會有這樣的問題,應都跟食品安全衛生有關,長期被教育殺菌、煮熟、乾淨、減少污染的狀況下。

其實食物自己本身會與空氣中的友善菌、雜菌進行發酵的能力。若有好菌參與則可變成發酵食物,但吸引到壞菌就可能讓食物發酵轉成酸敗、腐敗、發黴等現象。

父親的豆漿,就是一個很好的例子,放置多天的豆漿,本身營養完整,就容易吸引空氣中的友善菌進行下發酵。


如何製作不加菌、菌粉的豆漿優格


第一種:以菌養菌


1. 首先,選擇營養豐富(來自無污染、沒農藥、化肥等農法種植)黃豆製成的豆漿。

倒出200ml豆漿入消毒好的玻璃密封中,放置於室溫(夏天室溫在28-30度,約八小時豆漿即會凝固;冬天18~20度約一天凝固)。待凝固後,可移至冰箱保存。