懶人豆漿優格製作~不加乳酸菌自然發酵

更新日期:2019年11月30日

我們所知道的優格製作,都是需要添加乳酸菌粉、或者克菲爾菌等。但是您知道嗎?營養的食物自己本身即會與空氣中的友善菌、乳酸菌進行發酵。


只要是製作優格、優落乳、克菲爾等,在牛奶、豆漿、植物奶的過程都需要添加外售合成乳酸菌、或者可由優格或克菲爾菌轉移而來。


今天介紹的優格是不加菌粉的豆漿,自己就可以轉變成優格的魔法食物喔!


老爸的結凍豆漿

家裡的豆漿,小時候是媽媽的味道,會帶點甜點點燒焦的味道,到了中年,我們家煮豆漿的人變成了老爸。

清早,廚房就會聽到磨豆機啟動的聲音,換好衣服下樓,已經可以聞到黃豆漿的香味,父親可是站在鍋爐前小火來回攪拌至少一小時。一直以來父親對孩子的愛,不是從言語、動作,而是那一罐罐的暖心豆漿,而我的是特製無糖。


雖然沒有常住在家,但為了家人健康,負責購買黃豆的事就包在我身上,選了一家自然農耕黃豆來給父親熬豆漿。


前一陣子回家,父親已經沒有再製熬豆漿,他說,『豆漿放在冰箱,一星期後常常就壞掉了。』

『壞掉了,是怎樣的狀況?』,我有點驚訝地問。

『豆漿會結凍。』父親說。


煉心豆漿

最近兩年也開始煮豆漿,煮豆漿真的是一種超耐心的煅鍊,尤其在炎熱的夏天。

或許現在已經有豆漿機的出現,放入黃豆到豆漿的完成方便快速,而這種古法熬豆漿,應該少有人會像這樣慢工出細活的做。


首先需選擇非基因改造、無農藥、殺草劑等種植的黃豆,台灣的天氣、濕度環境種植黃豆要到無藥的部分比較難,所以大多都從進口黃豆中挑選。

拿到的黃豆後,用清水清洗乾淨後,加水靜置4-8小時,或等到黃豆從乾燥大小膨脹成一倍大即可,有人甚至會喜歡放到黃豆點處發芽。


增加大豆異黃酮的方式

如果想要獲取更多的活性大豆異黃酮,可以用電鍋保溫等方式,用約50度的熱水泡豆一整晚。


生豆煮漿

品質好的黃豆,即使泡一整夜,水雖然有點泡泡、濁,但是水卻是黃豆香,將浸置水倒掉,加入乾淨的溫水於黃豆中(豆:水約10倍)將生豆直接打成漿。接下來用紗布過濾豆漿與豆渣。


豆漿於鍋上中火煮熟,煮熟的目的去除胰蛋白酶抑制劑的活性,降低微生物的生長。

豆漿在煮滾的過程會有細小泡泡,市面上有些在此時會加入消泡劑或植物油,其實豆漿即將出現泡泡時多加攪拌,就可減少過多的泡泡滾出鍋,轉小火煮20分鐘。豆漿煮越久,它的香就瀰漫著四周。


品質好,蛋白質較高的黃豆,煮漿的過程,液體表面會凝結一層豆皮,這時可以用筷子撈起晾乾,可當作額外點心,沾醬油或灑點鹽吃。


熟豆煮漿

以前剛開始自己煮豆漿時,喜歡先將黃豆蒸熟後再打成豆漿,這樣的方式在煮豆漿時比較有太多泡沫溢出,但是就是沒有了豆香。甚至可以將蒸熟的黃豆直接放入保鮮盒,每次要喝再取一些加水放入攪拌機打成豆漿,這樣是方便,不過總覺得喝了後比較容易脹氣,所以還是喜歡一次性把豆漿煮以來。


豆漿優格製作

豆漿冰箱一星期或放室溫幾天會凝固?!是壞了?是沒煮熟,還是被生水、其他器具污染?

我們常常認為食物的味道只要變酸、顏色有點變或者形態、質地變了跟之前不同就是壞掉了,應該都跟食品安全衛生有關,長期被教育殺菌、煮熟、乾淨、減少污染的狀況下,我們其實忘記了食物其實自己也會與空氣中的友善菌進行發酵的能力。


父親的豆漿,就是一個很好的例子,放置多天的豆漿,本身營養完整,就容易吸引空氣中的友善菌進行下發酵。


如何製作不加菌的豆漿優格


第一種:以菌養菌

  1. 首先,選擇營養豐富(來自無污染、沒農藥、化肥等農法種植)黃豆製成的豆漿。倒出200ml豆漿入消毒好的玻璃密封中,放置於室溫(夏天室溫在28-30度,約八小時豆漿即會凝固;冬天18~20度約一天凝固)。待凝固後,可移至冰箱保存。

  2. 有時因為環境溫度關係(溫度低放室溫(28度C)容易水與優格分離),凝固的豆漿優格會呈現,上層是有氣孔的豆漿優格,與下層是透明淡黃色的豆清水。可用濾網過濾後留下首酵豆漿優格菌種。

  3. 取一個消毒好的玻璃密封瓶,倒入200ml豆漿與加入約1/2湯匙的豆漿優格母菌,攪拌均勻,放置陰涼處,待凝固,即可完成豆漿優格。


第二種:直接發酵成豆漿優格

  1. 自製無糖豆漿,倒入約250c.c,於殺菌好的玻璃容器中。再用蓋子密封好。

  2. 放在陰涼的室溫下30度的夏天約8-12小時,就會凝固,若低於30度約一天;冬天18~20度約需要2天,若想要快速成優格,可以移至電鍋保溫。

  3. 凝固後的豆漿優格,放置冰箱儲存,要吃再拿出來就可以。

另外,若是購買現成的市售豆漿,需是存放在冷藏中,製作過程不能有消泡劑、乳化劑、食用油、蔗糖素等食品添加物。


怎麼知道自己的優格是否有發酵成功呢?

很簡單,吃吃看、聞一聞,豆漿優格是乳白色,味道酸是正常的狀況,吃起來順口、不會讓人覺不舒服,還有一股淡淡的香味。若是發酵失敗,有其他雜菌參與,優格的顏色、味道很酸、不舒服、有刺激感、噁心無法讓人入口。


可以發酵的食物,就是營養的食物。

優質的真食物會吸引友善菌進行發酵,同時抑制壞菌的增生。如同「吸引法則』,吸引對的人、事共同發酵,誰不想與友善的人交朋友呢!大自然中的生命、微生物也是如此。


豆漿優格吃起來微酸、質地柔軟、像豆花的口感,半固體狀,沒有市售優格那麼硬、酸。

可以直接吃或加入果醬、蔗香蜜、楓糖等調味。也可加入新鮮水果、或果乾、燕麥片、肉桂粉變化吃法。



而在幾次發酵的豆漿優格中,體會到不同時空因緣下,會有不同的結果。不是每一次都百分之一百的一樣,這是自然發酵的奧妙。


#豆漿優格 #自然發酵 #乳酸菌 #益生菌 #發酵食品

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