冬天得吃的好蔬菜~芥菜

家裡的蔬菜記憶裡,芥菜、「刈菜」,就是長年菜。許多人不知道,它是富含十字花科抗氧化與鈣質含量豐富的蔬菜,對預防骨鬆、強化骨骼都有不錯的效果,甚至還能幫助體內排毒、抗氧化!


農地裡的一朵綠玫瑰


清淨農地裡的芥菜與白蘿蔔混種著。

白蘿蔔在土底裡長,而葉子是直直往土上長;

芥菜則像似從土裡開出的一朵綠玫瑰,一層一層葉往旁邊開展,平時一個人吃不多,就會偷懶只摘取外圍的三~五葉,整株借放在土裡繼續生長。熟成時整棵拔起就可。

一畝田中各種蔬菜交雜著生長,欣欣向榮。


混雜著種不是因為了要防止什麼蟲吃芥菜或者白蘿蔔,或者防止病蟲害。只是善用大地,讓所有生物都能在這片土地找到自己所需要的養分,快樂的生活下來。不能只用人的需要與角度來看大地的食物!


收成的芥菜,回到廚房。

記憶裡是家中除夕團圓桌上的「長年菜」,又稱「刈菜」,母親總是夾著一根芥菜說道:吃完,代表人長壽。母親的長年菜總是與雞或鵝燙過後的油湯與芥菜悶煮軟爛,粉油粉香。除了過年期間,平時很少吃它。


在初涼秋天轉冬天之際,是芥菜盛產的季節,發現芥菜其實可以做出的多種變化的菜色,發酵、炒、煮湯、直接榨汁飲用等等,慢慢地芥菜就成為自己期待喜愛的冬季蔬菜。


芥菜很苦,曾經認識的一位老先覺,因為肝臟不舒服,老中醫說肝衰,所以每天要他三餐飯前喝一杯生芥菜汁,喝著喝著幾個月後,真的身體恢復健康,來自自然食物的保養,還真是神奇。


芥菜發酵食


芥菜在我們傳統的發酵醃製食物中非常常見,是拌飯、加飯菜的好幫手。


加鹽處理後的芥菜,放置在密閉厭氧狀況下,食物內的酵素變會開始分解成更容易吸收的小分子。空氣中的友善菌與蔬菜本身所含的乳酸菌與這些小分子作用,最後產生乳酸、乙醇和二氧化碳,與乙醛和雙乙醯等芳香物質。 


【衝菜】

將每一片新鮮小芥菜一葉一葉洗淨,每葉都需晾乾。另外用熱水消毒好一個玻璃瓶。晾乾無水分的芥菜,切細。在鍋子加一點水,放入芥菜,翻炒約芥菜30秒,用手碰已經由冷轉約八分溫熱,即可起鍋。放入殺菌好的玻璃瓶中,蓋上蓋子,靜置半天,適時罐子反過來放置。室溫可以放二至三天,或者放入冰箱一星期吃完。


取出玻璃罐裡的衝菜,拌入醬油、冷壓油,味道非常像吃了哇沙米芥末的感覺,辣、衝鼻、醒腦。


【雪裡紅】

洗淨蔭乾的芥菜葉晾乾後,每一片葉子鋪上海鹽,稍微搓揉按摩變的均勻濕潤,放置半小時再拌一拌,讓鹽能平均分佈。裝進玻璃保鮮盒,放冷藏一至兩天,期間要再打開翻面,讓芥菜充分醃漬鹽份。醃製好的芥菜就成了雪裡紅,處理前洗淨切碎,可以與辣椒、肉末、油拌炒,非常適合當便當菜。


【酸菜】

田裡拔起來的現採芥菜,就放在一旁接受陽光的日光浴半天,下午前將變軟的芥菜收起,加入粗鹽抓勻,放入甕中再用重石壓疊,讓空氣中的友善菌與蔬菜中的養分發酵,發酵後就是我們吃到的酸菜。酸菜是非常下飯,或者加入湯麵、牛肉麵中提味。


【梅乾菜】

發酵完成的酸菜取出來,一顆顆在掛在竹竿上接受陽光炙熱的曝曬,保留濕潤一點、未全乾或等全乾燥後再捲起緊壓放入甕中,繼續在陰涼處多月,就成較濕潤的福菜或梅乾菜。料理燒肉、豆腐、滷菜、蒸肉餅、煮湯等,令人想念古早阿嬤的家鄉味。梅乾扣肉、梅乾肉丸等經典客家菜色,豐富甘醇的滋味!




芥菜的四大營養保健


說了這麼多芥菜的變化,芥菜的食物營養也是讓人驚奇,芥菜也是十字花科蔬菜,其中的維生素A、C、E、K、銅、鎂、鈣等抗氧化營養價值高。


中醫古籍書中指出芥菜味辛性温,入肺、大腸經,溫胃散寒,有化寒痰、祛頭風、明目、補腎、健脾開胃及通利大便的功能,對寒性哮喘,咳嗽痰多,關節炎等有幫助。

平日體虛怕冷的老人家,在春天也可常煮芥菜粥作為春天養生食療。


1. 抗氧化蔬菜

維生素A、C、E,植化素:異硫氰酸酯( Isothiocyanates )、多酚、吲哚、葉綠素均有抗氧化作用、能修復因氧化而受傷的細胞,活化復原成正常細胞。 可以對抗自由基損傷,減少炎症,保護整個消化系統,呼吸系統,心血管和神經系統中的健康細胞,保護身體免受這些健康問題的影響。


2. 肝臟排毒和淨化血液

芥菜可幫助肝臟排毒,尤其是生的芥菜汁。因為它們的植物葉綠素含量很高。芥菜可淨化血液中的毒素,中和體內重金屬,化學物質和農藥。


3. 骨骼強壯

芥菜中的維生素K是血液凝固的重要因子,並與其中的鈣、維生素A共同鞏固骨骼成骨細胞的重要維生素,防止骨質疏鬆症、骨質流失。


4. 保養眼睛和皮膚

芥菜含有高量的維生素A,有助於維持在暗處的視覺、增進皮膚與黏膜的健康、幫助牙齒和骨骼的發育與生長。維對抗自由基損傷參與減少炎症。 

芥菜營養還有保護皮膚的維生素C,維生素C與膠原蛋白形成有關,有助於皮膚的緊緻,防止失去彈性。


[營養碎碎念] 今年的冬天天氣先熱後冷,身體溫度也跟著起伏不定,大寒節氣過後,身體的陽氣開始上升,可以減少太鹹、增加點苦味食物,以養心氣,滋養腎氣。

這幾天,早上起床感覺口苦、喉嚨乾,皮膚有點發炎現象,吃了些芥菜,炒過後的微苦,讓身體舒緩許多。五行飲食養生,還是有天地智慧之道。









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